倭月愛々

五穀六感〜中目黒、鶴橋、日本、世界の方々に豊かな実りが訪れることを

2003年02月09日(日)

味噌部 [倭月愛々(旧)]

長野県飯田市の市民セミナー食塾の味噌作りの会に特別に参加させてもらう。
南風食堂がいいだ発酵フェスティバルに参加した際に知り合ったのが縁とのこと。

会場は飯田インターから1分の飯田市伊賀良公民館(通称フォーラムイガラ)。
料理実習室という小学校の家庭科の時間を彷彿とさせる部屋。

食塾を主宰されている農園さくらの美沢さんから本日の説明を受ける。
食塾会員の方々がとってもいい感じで今日一日楽しく過ごせることを確信した瞬間。

我々が集合した9時にはすでに釜の火興しも終わっており薪割りがちょっと残っているだけ。
薪割りはじめての人が多く変わりばんこに薪割り体験。

前日から水にかしておいた大豆は水が沸騰する前にすでに膨らみはじめている。
沸騰して吹きこぼれるようになってからの火加減の調節が難しい。
なんども吹きこぼしてしまいびっくり水のお世話に。
煮え具合のチェックと称して何度も豆食べるが、芯があるウチから甘くて美味しい。
茹で上がりの直前には一帯に甘い香りが立ちこめて豆乳にして飲みたくなる。

シェフの作る鍋のためのストーブの準備。
小学校の時の石炭ストーブを思い出すと言ったら体験者はねぇさんだけだった。
僕は新宿の小学校だったんだけどなぁ。。

僕が釜の火当番をしている間に、お昼ごはんの準備が着々と進んでいます。
尾曽さんの指導のもと、五平餅を作っている。
二人がかりでつぶれたきりたんぽのようなカタチを作る。

型を利用して丸餅タイプも作っている。

ストーブの火興しが終わりスープを煮込みはじめる。
豆の煮込みも佳境に入り、オキを利用して出来上がった五平餅の素焼きをはじめる。

素焼きを終えた餅に味噌を塗りもう一度焼く。
味噌は胡桃を擦り込んだもの、紫蘇を擦り込んだものなどいろいろな味を用意。
春夏であればエゴマ、山椒などを使うと風味豊かで美味しいでしょう。

けっこうな量の五平餅が出来たので、急遽ブロックで即席コンロを作る。
豆も煮えたので、釜よりオキを全て下ろして大きな焼き場が出来る。
シェフが手に入れてきたアマゴも焼く。
飯田を山に入った沢の奥に日本中のアマゴの養殖地へ卵を提供している養殖場があり、そこで卵を取り終えたアマゴを譲り受けたとのこと。
ちょっとした山の観光地で食べるアマゴはこいつが親なんだね。

全て焼き上がり、午後の味噌造りに備えて腹ごしらえ。
食卓には五平餅(2タイプ)、スープ、アマゴに加え、尾曽さんがお作りになったお香々、梅干し、キムチなどが並びとっても贅沢な食卓。

美沢さんのトマト(甘いの甘ないの!)
以下、尾曽さんの手作り
干し柿の菓子2種(シナモン加えた白餡が秀逸!)
イカの味噌漬け
たくあん
キムチ
梅干し3種
梅の蜂蜜漬け2種

飯田は小梅の産地だそうで、確かに至るところで梅を見かけた。
尾曽さんより梅干しをはじめとして梅の様々な利用法を教えてもらう。

麹を米袋から明けて広げ、ほぐす。
あらかたほぐし終えると塩をまんべんなく撒いてよくかき混ぜる。
麹は酒蔵から分けてもらったものと言うことなので白麹ということになるのかな。。。

麹を両端に寄せ集める。
豆の到着を待つのみ。

とっても甘い香りを漂わせている豆を釜より掬う。
灰汁も味噌の風味となるので取り除かない。
皮も取り除かない。

ミンチャーに豆を入れ挽く。
ひと家庭分程度を作るような量が少ないときはすり鉢などで擦りつぶすと良いそうだ。

なかなか懐かしいスタイルのミンチャー。
モーターは東芝製。

挽かれた豆がニョロニョロと出てくる。
茹で上がったばかりの豆なのでかなり熱い。

挽いた豆を先程準備したテーブルに広げてほぐして人肌くらいになるまで冷ます。

ここからは全員で豆と麹をひたすら混ぜる。
水気が足りないときは豆の煮汁を適宜加える。
あとは、ひたすら混ぜる。

混ざり切ったら消毒した容器に出来上がった味噌種を空気を入れないようにこぶしで押し叩きながら慎重に詰めていく。
これがいちばんしんどい。
汗まみれになる。

仕込んだ味噌を頂き、後片付けを終え公民館を後にする。
向かいには南アルプス、後ろには木曽の山並みに囲まれて空気も水も最高でした。

農園さくらのページで少しでも感じていただければ幸いです。













Posted by 脇本秀史 aka 倭月(wacky) at 03時10分

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セフレ 愛媛 2010年03月08日 18時35分 [削除]

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ゲイ 茨城 2010年05月08日 20時44分 [削除]

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