「江戸ソバリエ」シンポジウム
MAHAKALAの常連さんが神田雑学大学というNPOをやっておられて「江戸ソバリエ」シンポジウムを主催されているというので聴きに行く。
早稲田大学名誉教授　高瀬礼文氏の江戸の食文化と粋に関する講演。体調悪い感じで歯切れが悪い。こだわり、悪党など今と正反対のニュアンスの持つ言葉など興味深い脱線をしてくれる。
その後の休憩はさんだパネルディスカッションが圧巻。
巴町砂場の４代目萩原氏、有楽町更科4代目の藤村氏、神田まつや3代目の小高氏、かんだやぶそばの4代目堀田氏。
それぞれ、名だたる名店の半隠居のじいさんどもが言いたい放題一歩手前って感じ。
藤村氏の江戸のそば屋は楊枝を出さないとか、ハエが通り抜けるように盛るとかいかにもな話から、堀田氏の江戸のそば文化は主食ではなく間食（一日二食だったので）としていまのファーストフードのような存在（そばは繋がっているから素早く食べられる）だったという話、小高氏の本山葵の見分け方（湯に溶かすと辛くなくなるのが本山葵）や最近のそば屋は繋ぎやすいので粉を細かくしたから香りが飛びやすい話などもうそば好きには堪らない蘊蓄のオンパレード。

そば打ちは教えるがツユの配合は子供にも教えない。味をからだで覚えるから作れる。味は口にするよりも色で見る。毎日材料の配合が違う。でも（それゆえ）毎日同じ味に仕上がる。

うどん派の僕もおもわずそば派へ改宗する勢いでした。

司会の吉田悦子さんが上手に話の火を付けていて好感。